>A nova cozinha regional, arre!

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Filé de peixe, manteiga, gorgonzola, chicória (e alfavaca, claro!), parmesão, bacalhau, jambu, catupiri; e não só para rimar, batatas, camarões e tucupi; molhos de tomate e bechamel, pimenta de cheiro, pimentão, ervas de Provence, bacon e arroz…
Não, não é lista de compras, mas os ingredientes de um único prato, criação local. Não me pergunte que cogumelos o “chef” andou comendo, mas são perigosos, acredite.
Vão me achar antiga e implicante, mas encontrar um simples filé de pescada, grelhado, com farofinha úmida e arroz branco e soltinho, é difícil. Os restaurantes mais “mais”, mesmo, é que oferecem pratos descomplicados. Sabe aquela história do cara que não sabe fazer arroz, mas faz um “risotti” di-vi-no? Pois é… Simplicidade exige conhecimento; quem não sabe, enche tudo de creme de leite, mais dez ingredientes e… Voilá, eis a “enrolation cuisine” – de olhos fechados, em meio a tantos sabores, ninguém sabe o que está comendo, que coisa.
Atualmente temos talentosos (e reconhecidos!) “chefs”, mas há vinte anos, o querido Paulo Martins era um dos poucos; e se colocou a provar e propor novos sabores aos paladares mais curiosos, com enorme competência. Sempre confiei nas suas sugestões que mesclavam o tradicional com generosos toques de ousadia. Foi assim que surgiu o tão copiado Filé ao Molho de Castanha, as versáteis pupunhas, ora recheadas com roquefort (uau!), ora carameladas, acompanhando garbosamente um assado, que maravilha. Comer bem é um privilégio, não é mesmo?
Belém é conhecida pela excelente gastronomia e quando os restaurantes passaram a reinterpretar receitas tradicionais, percebi que vivíamos uma ocasião especial; nem em sonho temi essas bizarrices, que alguns ainda chamam de “nova cozinha regional” – em detrimento desta.
Experimentos têm limites – do bom senso e bom gosto, só para começar. Lembro do restaurante que não sobreviveu um semestre à arrogância da proposta – rústico pretensioso, ou o inverso, tanto faz – e ao cardápio, repleto de frescuras e pouca excelência. Era ‘um tal’ de perfume disso e buquê daquilo, tantos sotaques esquisitos e invencionices, que resolvi me aventurar num peixe que, segundo o maitre metido a besta, exalaria aroma de maracujá. Cheirava a peixe mesmo, e ainda estava congelado no centro; que lástima. O frango do colega, frio, voltou para a cozinha e retornou torrado. A casa (como tantas outras!) fechou seis meses depois, um alívio!
Claro que escrever sobre culinária é mais fácil que encarar panelas e especiarias. Aliás, “séculos” atrás, quando li o primeiro cardápio do Roxy, vi que dá para escrever um clássico sobre as comidinhas que amamos, quando elas chegam deliciosas. O que pode ser mais interessante que inebriante talharim, imaginoso filé, generosas porções de bacon, portentosas batatas… Além de delicioso, soa incrivelmente divertido; a cara do lugar – uau, de novo! (Um dia, ainda vou descrever pratos em cardápios, anote!)
Nem precisa cozinhar bem (E eu, queridinha, puxei à família e cozinho divinamente, viu?) para temer algumas criações apresentadas com aqueles ares de quem entende tudo de gastronomia e vive fazendo cursos em Paris – ou Cametá, que seja. Cozinha moderna é mais que misturar ingredientes caros, pena que muitos esqueçam esse detalhe. Graças aos céus, podemos sobreviver longe desses embromadores; ainda são muitos os locais onde, além de se comer muito bem (mesmo), tudo o mais vale a pena.
Tenho meus restaurantes favoritos, conheço lugares despretensiosos onde se come feito reis e aplaudo novidades que mantém o bom gosto; mas se você não tem competência para inovar, querida, copie, opte pela simplicidade, vai ser bem melhor… Para seus clientes, principalmente. E por favor, não coloque mais pirarucu, brie, tucupi, açafrão, conhaque, bacuri e macaxeira no meu prato. Pelo menos não ao mesmo tempo. E estamos conversadas.

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